Еда »
15:09 18 июля 2014

Гастрономические путешествия с Ириной Клименко: Как в Таиланде делают соус из анчоуса

Этой статьей мы продолжаем серию публикаций, посвященных кулинарным и гастрономическим традициям разных народов и стран. Здесь вы не найдете каких-то конкретных рекомендаций, как приготовить то или иное блюдо, скорее, вы научитесь придавать пикантную нотку, характерную для той или иной национальной кухни, самым обычным, универсальным продуктам и блюдам

Фото: Локатор

Ирина Клименко. Гастрономический журналист, ресторанный критик, переводчик. Овен. Любит брать интервью у поваров, сыроваров и виноделов на их рабочих местах. Своего гастрономического мнения никогда не навязывает.

Легендарный рыбный соус Нам пла (Nam pla) можно с полным правом назвать гастрономическим символом Таиланда. Нет в этой стране ни одной кухни от простого крестьянского хозяйства до фешенебельного ресторана, где бы не было бутылочки этого прозрачного соленого соуса красивого красновато-коричневого цвета.

Между тем репутация этого важного для тайской кухни ингредиента у российских туристов и вообще потребителей оказалась сильно подмоченной. По страницам наших печатных изданий и сетевых ресурсов кочует одна и та же душераздирающая байка: якобы этот соус получается в результате, извините, гниения всяких рыбных отходов.

Сообщаю как очевидец: ничего подобного! В Таиланде производство этого популярного рыбного соуса налажено в промышленных масштабах, на крупных заводах отлажена технология с соответствующим контролем качества. В ход идут в основном анчоусы, обычно это мелкая рыбешка свежего улова. Ее просаливают и на долгие месяцы закладывают на дозревание. Чувствуете разницу между стихийным гниением тухлой рыбы и контролируемой ферментацией свежего сырья?

Будете в Таиланде, постарайтесь напроситься на экскурсию по одному из заводов по производству соуса Нам пла. Лучшие из них расположены в районе Rayong на восточном побережье Сиамского залива, это недалеко от любимой многими Паттайи. Неизгладимое впечатление производят десятки бетонных резервуаров размером с небольшой бассейн, в которых выдерживается будущий деликатес. На пробу его зачерпывают обыкновенным стаканом, с собой нальют при помощи обычной воронки, хотя на таких заводах есть и вполне современное оборудование, где Нам пла разливают по большим бутылкам и маленьким бутылочкам. И никакого неприятного запаха!

У серьезных производителей процесс ферментации анчоусов длится долго, до 18 месяцев. Результат – знаменитый соус, который в Таиланде заменяет привычную нам соль.

Солонку с солью вы вряд ли увидите на обеденном столе в этой стране, а вот плошка с Нам пла, куда от души нарезали несколько стручков перчика чили, будет всегда. На кухне его обычно добавляют в начале стряпни.

В наших кулинарных реалиях это примерно тот момент, когда мы обжариваем лук, собираясь приготовить что-нибудь горячее. И в тайских салатах он тоже присутствует.

Фото: Локатор

Как делают рыбный соус Нам пла

Любопытны ароматические свойства этого соуса. В чистом виде он пахнет скорее морем, а не рыбой. А вот в готовом блюде вычленить его ноту в общей ароматической гамме практически невозможно, хотя Нам пла ее явно обогащает.

Короче говоря, смело покупайте этот соус для своих кулинарных экспериментов. Но не забывайте следить за сроком годности: употребить великолепный Нам пла нужно в течение года.

Вернуться на главную
Новости партнеров


Комментарии (0)

Гость
0/1024
  • :)
  • :(
  • :o
  • :D
  • :P
  • O:-)
  • >:o
  • :-|
  • %)
  • :'(
  • ]:->
  • :-*
  • :-X
  • 8-)
  • 0.0
  • :thinking:
  • :td:
  • :tu:
  • :-!
  • :-[
  • ;-)
  • :red:
  • :flower:
  • :music:
  • :be-quite:
  • :dead:
  • :party:
  • :gift:

  • 1
  • ...