Еда »
16:29 16 апреля 2014

Рецепты пасхальных куличей

20 апреля отмечается главный православный праздник года - Пасха. Первое, что нужно поставить на стол в Светлое Воскресенье - это румяный кулич.

О тонкостях приготовления куличей в старинных традициях подробно и поэтично "Москвичке" рассказали член Национальной гильдии шеф-поваров Владислав Лабузный, повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов и повар Донского монастыря Александр Половников.

Рецепты пасхальных куличей

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря:

Мука – 1 кг
Молоко – 500 мл
Сахар – 250
Яйца – 8 шт.
Сухие дрожжи – 25 г
Сливочное масло – 500 г
Изюм – 200
Соль – 20 г
Ванилин – 2 г
Цукаты или кондитерская посыпка (по горсточке)

Молоко нагреваем до комнатной температуры. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с сахаром до образования белой пены. Желтки смешиваем со сливочным маслом. В муку добавляем соль, дрожжи, ванилин, перемешиваем. Вливаем молоко, взбитые белки, замешиваем тесто. Добавляем желтки со сливочным маслом, изюм, еще раз вымешиваем. Накрываем полотенцем, ставим в теплое место, даем подойти. Это займет около 30 минут. Когда тесто подошло, выкладываем его в бумажные формы и накрываем полотенцем.

Через 15–20 минут оно еще раз подошло. Обмяли тесто. Ставим формы на противень, разогреваем духовку до 160 градусов, ставим противень в духовку на 40 минут. Готовность кулича проверяем шпажкой: протыкаем выпечку, если на ней ничего не остается – кулич готов. Готовый кулич из печки вынуть, дать ему остыть.

Сделать глазурь: взбить 10 белков с 200 г сахара до консистенции сметаны и «глянца». Покрываем глазурью верх кулича, посыпаем присыпкой или украшаем цукатами и даем полностью высохнуть. После чего хранить в сухом прохладном месте, накрыв тканью. Получается от 2-х до 4-х куличей, в зависимости от размера.

Если не будет жарко и влажно, кулич будет храниться 40 дней, не черствеет и не плесневеет. В Великую субботу куличи освещают в церкви. После чего их можно уже есть.

Александр Половников, повар Донского ставропигиального мужского монастыря:

Молоко 2 л
Мука – 5 кг
Яйца – 10 шт.
Дрожжи живые – 200 г
Сахар – 2 стакана
Растительное масло – 2 стакана
Сливочное масло – 200 г
Соль – 2 ч. л.
Ванилин – 5 г
Изюм 400 г

Из теплого молока, дрожжей (4 пачки-кубика по 50 г) и сахара делается опара. Если хорошие дрожжи, достаточно 20–30 минут, чтобы она подошла. Замешиваем все ингредиенты. Добавить муки (предварительно ее просеять, чтобы она насытилась кислородом) надо столько, чтобы тесто отставало от рук и в то же время оставалось нежным. В кулич можно положить измельченные цукаты и ассорти из разных сортов изюма.

Формы для кулича удобно взять круглые бумажные, которые сейчас продаются, – из неплотного картона. Или металлическое, как для кексов. Оптимальный объем формы, чтобы куличи хорошо испеклись и не подгорели, – от 500 до 800 мл. Уложить тесто на 2/3 объема формы. Получается от 8 до 10 куличей. Сверху тесто можно смазать яйцом или сливками (любыми, даже до 40%), или сливочным маслом. Можно их даже не смазывать. Бумагой и фольгой накрывать не надо, а просто печь 40–45 минут при температуре 180–190 градусов.

Готовность куличей проверьте деревянной шпажкой. Сверху куличи смажьте сиропом из воды и сахара (1:1) с помощью кисточки, чтобы потом украшения «приклеились», и посыпьте разной вкусной крошкой. Если кулич не смазывали, посыпьте его сахарной пудрой, украсьте марципаном – сделайте из него узоры, цветочки. Еще цветочки продают из мучного теста типа вафельного. Можно купить украшения для кулича и в специализированных магазинах для кондитеров.

Пасха классическая

Александр Половников, повар Донского ставропигиального мужского монастыря:

Творог – 1 кг
Сливочное масло – 150 г
Сахар – 250 г
Сливки – ½ стакана
Изюм – 150 г.

Все смешать и пропустить через мясорубку. Если мясорубка ручная, то дважды, чтобы масса получилась нежная. Добавить сливки и изюм. Изюм надо заранее пропарить: залить кипятком и оставить на 10 минут. Также можно добавить в пасху немного орехов (можно их использовать и вместо изюма), шоколад натереть, а также тертую цедру лимона или апельсина (0,5 стакана).

Потом все перемешать и уложить в формочки. Можно и самим руками сделать пасху, вылепить на ней крестик из цукатов или пищевого порошка сделать узоры, написать «Христос Воскрес». Сейчас много продают разных украшений для куличей. Под гнет ставить пасху необязательно. Можно на 30–60 минут поставить ее в холодильник.

Бабушкин кулич

Тонкости приготовления кулича по старинным традициях

Владислав Лабузный, член Национальной гильдии шеф-поваров

Сейчас, когда в магазинах достаточно большой выбор пасхальных куличей, как-то забывается, как готовились к празднику наши мамы и бабушки. Мне повезло. На дедовском подворье была, как мы ее называли, кухня с самой настоящей дровяной печью. Приготовления к выпечке куличей или, как у нас на Украине их тогда называли, – пасок (от слова «паска», «пасха»), начиналось с вечера. И именно с растапливания печи.

Фото: Фото из архива Владислава Лабузного

шеф-повар Владислав Лабузный рассказал о куличе из своего детства

Обязательно дрова были из фруктовых деревьев. Никакой сосны или иного сильно смолистого дерева. Печь топили несколько часов, создавая жар. Никакого дыма. Только раскаленные угли с приятным запахом вишни, яблони или груши. Топили до полуночи. Затем бабушка ложилась спать, чтоб перед рассветом встать и начать готовить тесто на куличи. Мне повезло, что я стал поваром. Наверное, поэтому и запомнил, как это все готовилось.

Берут 1/3 муки, необходимого для приготовления теста, обязательно просеивают, добавляют горячее молоко и тщательно растирают до однородного состояния: никаких комочков. После того как масса поостынет, в нее вводили разведенные теплым молоком дрожжи, обязательно живые, тщательно вымешивали, накрывали посуду с тестом чистой плотной тканью и ставили в теплое место. Так готовилась опара. Точнее, ее первая часть. Пока опара начинала жить своей жизнью, куриные яйца разделяли на белки и желтки.

Белки в посуде отправляли в холодильник, они будут нужны гораздо позже. Желтки растирали с сахаром практически добела. Когда опара поднималась, вводили в нее подготовленные желтки и вторую треть просеянной муки. Тщательно перемешивали. На этот раз долго не ждали, пока тесто поднимется (могло перестоять и закиснуть). Брали растопленное и сцеженное сливочное масло, добавляли в тесто, высыпали оставшуюся муку, промытый изюм (цукаты появились несколько позже, и уже будучи достаточно взрослым я был свидетелем того, как добавляли и их), пару капель ванильной эссенции и тщательно вымешивали. Для большинства видов теста критерий готовности один: оно не должно прилипать к рукам.

Для выпечки использовали так называемые тазки. Представьте себе узкий и высокий глиняный горшок, покрытый изнутри специальной глазурью. Чистые, вымытые тазки ставили с вечера на печь, накрывали свежей тряпицей, чтоб туда не попала ни пыль, ни копоть с печи. Они прогревались там с вечера. Холодный тазок в печь ставить нельзя, он треснет. Ценность их была в том, что они были, как сейчас модно говорить, ручной работы. Для них использовалась определенная глина, которую гончар собирал только в ему знакомых местах. К сожалению, в 1970-1980-е годы гончарное искусство утратило свою актуальность и найти хороший тазок было целой проблемой. Поэтому их ценили и берегли.

Прогретый тазок хорошенько смазывали сливочным маслом или маргарином и наполняли на 1/3 высоты тестом. Заполненные формы оставляли на время в теплом месте. Давали тесту подняться еще на треть и только после этого ставили в печь. Выпекали примерно 1 час. В глубь печи ставили формы побольше, к краю – поменьше. На самом краю выпекались маленькие пасочки – мне и сестрам.

Готовые куличи доставали из печи, давали немного остыть – ровно настолько, чтоб дать тесту взять упругость и не перестоять в печи. Выкладывали на край чистого полотна, накрывали другим краем и немного сбрызгивали водой. Это делалось для того, чтобы куличи не подсыхали и как можно дольше не черствели.
После этого наступал завершающий этап – куличи украшали. Для этого брали оставшиеся от разделения белки, взбивали их с сахаром до «облаков» и этой массой покрывали сверху кулич. Каких-то декорированных присыпок, которых сейчас великое множество, тогда еще не было. Поэтому использовали подкрашенный сахар, разрезали мармелад, посыпали тертым сахаром.

В те времена, да и сейчас впрочем, в деревнях весы никто не использовал. Все измерялось стаканами, ложками, щепотками. Так как готовилось все не только для себя, но и для родни, которая жила в городе, то объемы были большими. Уменьшив в несколько раз бабушкину рецептуру, получаю:
4 стакана муки, два стакана молока, примерно 30–40 г свежих дрожжей, 20 яичных желтков, половину пачки (125 г) сливочного масла, примерно чайную ложку крупной, каменной соли. Изюм, цукаты – на ваш вкус. Иногда экспериментировали: добавляли сметану. Но тогда кулич получался более рыхлым. Моя мама, взяв за основу бабушкину рецептуру, добавляла тертую апельсиновую цедру.

И если будете выпекать в электродуховке, то постарайтесь сразу вынуть кулич из формы и укутать во влажное полотенце. Иначе быстрее засохнут и начнут черстветь.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Как приготовить куличи и пасху - рецепты от корреспондента "Москвички"

В Чистый Четверг я всегда начинаю готовку с куличей. Несколько пакетов муки ставлю на батарею. И готовлю стол, достаю продукты. Они обязательно должны быть теплыми (читать далее)

 

Вернуться на главную
Новости партнеров


Комментарии (0)

Гость
0/1024
  • :)
  • :(
  • :o
  • :D
  • :P
  • O:-)
  • >:o
  • :-|
  • %)
  • :'(
  • ]:->
  • :-*
  • :-X
  • 8-)
  • 0.0
  • :thinking:
  • :td:
  • :tu:
  • :-!
  • :-[
  • ;-)
  • :red:
  • :flower:
  • :music:
  • :be-quite:
  • :dead:
  • :party:
  • :gift:

  • 1
  • ...