Еда »
12:23 5 сентября 2014

Как готовят в ресторанах после ввода санкций

"Москвичка" поговорила с шеф-поварами и попросила поделиться любимыми блюдами, которые можно приготовить из отечественных продуктов

Максим Трофимов, шеф-повар ресторана Фестус:

В связи с введением санкций меню многих ресторанов изменилось, и наш не исключение. Конечно, гости привыкли к определенному качеству продуктов, подаче и вкусу блюд в ресторанах. Но с другой стороны, это может стать стимулом возрождения истинно русской кухни! Да и качество продуктов наших фермерских хозяйств в разы превосходят иностранные аналоги - я имею в виду овощи и фрукты. Возможно, наступило время перемен, время обратиться к своим корням.
К примеру, мы заменили в ресторане трюфели белыми грибами, стейк рибай - толстым краем говядины, сибас и дораду - нашей треской. Морскую рыбу можно заменить речной и озерной. Речная рыба имеет существенное преимущество - она не пахнет тиной, в отличие от озерной. Мы готовим форель, карпа, фрикадельки из щуки, заменили стейки рубленым мясом и шницелями.

Я рад, что история русской кухни возрождается. В своих интервью я часто говорил о том, что в кулинарном мире ведущую роль занимают не продукты, а технологии. Теперь ситуация изменилась, сейчас продукты задают гастрономический тон!

Хороший шеф-повар всегда найдет выход, сумеет приготовить вкусное блюдо "из топора" и имеющихся продуктов. Экспериментируйте!

Мне очень хочется вспомнить старый добрый рубленый бифштекс

Что нужно:
150 г крупно рубленного говяжьего постного фарша (можно просто мелко порезать мясо вручную)
50 г говяжьего жира
50 г репчатого лука.
1 желток
1 чайная ложка томатного соуса
1 яйцо (для приготовления яичницы-глазуньи)
1 ломтик белого хлеба (тост)
Соль, перец – по вкусу

Как готовить:
Мясо посолите, поперчите по вкусу, добавьте желток, перемешайте фарш и немного отбейте его. Сформируйте из фарша шайбу, обжарьте с двух сторон и поставьте в духовку на 12 минут при температуре 180 градусов. А пока он готовится, приготовьте тост, намажьте его томатным соусом, и выложите на него готовый бифштекс, сверху положите яичницу-глазунью из одного яйца.

Подавать с картофельным пюре или картошкой фри.

Екатерина Морозова, управляющий ресторана "Шотландская клетка":

В нашем меню нет блюд из свинины и говядины, как в большинстве ресторанов. Мы предлагаем своим гостям блюда из дичи - оленя, кабана, косули, изюбря, и рыбы из северных рек и озер России. В этом плане нам, конечно, же проще. Часть продуктов, что попали под санкции, мы используем, поэтому сейчас закупаем их впрок. Это касается птицы (утка, цесарка) и морепродуктов.

Что касается сыров и кисломолочных продуктов (например, бельгийское мороженое, итальянские и французские сыры), то сейчас мы в поиске новых поставщиков. Пока не знаем, кто это будет, возможно, отдадим свое предпочтение российским продуктам. Они являются неплохой альтернативой импортным. Благо, опыт работы с российскими производителями у нас уже есть.

Конечно, вскоре нашему шеф-повару придется адаптировать меню под новые условия, возможно возникнут трудности в технологическом процессе, но мы сделаем все возможное, чтобы наши гости оставались довольными качеством кухни и не чувствовали особой разницы.

Что уже заменили:

Клубника. Ранее мы закупали ее в Голландии (она используется у нас во многих блюдах: фруктово-ягодное ассорти, десерты, семифредо, салат с дыней, клубникой и авокадо). Теперь у нас клубника от отечественного производителя. Можем сказать, что она ничуть не уступает по качеству, только немного по размеру меньше. На вкусовые качестве блюд новый продукт не влияет, а аромат у «нашей» ягоды даже сильнее и приятнее.

Импортный молодой стручковый горошек, который шел на гарнир к филе северных рыб, в салат с морепродуктами, мы заменили на кенийскую фасоль. Конечно, по вкусу кенийская фасоль – это совершенно другое, но существующие блюда раскрылись для гостей с другой вкусовой стороны.

Груша сорта Конференц (Голландия) – этот фрукт шел у нас в качестве гарнира к спинке косули, в фруктово-ягодное ассорти и в шотландский пирог. Мы заменили его на сорт Вильямс из Сербии.

Рецепт шотландского пирога

Что нужно:
50 г теста фроста
70 г грушевой начинки
50 г ванильного соуса
30 г ягодного соуса
2 г мяты
2 г сахарной пудры

Как готовить:
Тесто нарезать на квадратики смазать яйцом и выпекать в духовке при тем 180 градусов до золотистого цвета .Тесто нарезать пополам .На слой тесто выложить 35 г начинки ,затем следующий слой и остаток начинки , накрыть третьим слоем тесто.В центр тарелки налить ванильный соус , на него выложить теплый пирог.С верху полить ягодным соусом и посыпать сахарной пудрой декорировать листочками мяты.

Приготовление ягодного соуса:
50 г малины
50 г клубники
50 г вишни
50 г сахара
Свежие или замороженные ягоды засыпать сахаром. Варить 10 мин до состояния соуса, пропустить через блендер.

Приготовление ванильного соуса:
70 г молока
2 желтка
30 г сахара
1 шт стручковой ванили
В молоке растворить сахар, добавить ваниль и желтки, хорошо перемешивая. Готовить соус на водяной бане до загустения.

Приготовление грушевой начинки:
200 г груши
30 г сахара
5 г кедрового ореха
50 г желтого изюма
20 г сливочного масла
1 г молотой корицы

Грушу помыть, очистить от семян, нарезать кубиками. Обжарить на сливочном масле с добавлением изюма, кедрового ореха, сахара и корицы.

Вернуться на главную
Новости партнеров


Комментарии (0)

Гость
0/1024
  • :)
  • :(
  • :o
  • :D
  • :P
  • O:-)
  • >:o
  • :-|
  • %)
  • :'(
  • ]:->
  • :-*
  • :-X
  • 8-)
  • 0.0
  • :thinking:
  • :td:
  • :tu:
  • :-!
  • :-[
  • ;-)
  • :red:
  • :flower:
  • :music:
  • :be-quite:
  • :dead:
  • :party:
  • :gift:

  • 1
  • ...