Еда »
11:55 4 июня 2014

Пресно не будет

Кристаллы соли делают вкус нашей еды лучше и ярче. Если уметь ими пользоваться. И не злоупотреблять, конечно

Как известно, соль — отличный консервант. Благодаря ей в нашем рационе есть и вяленое мясо, и селедка, и соленые огурцы. Исполняя роль консерванта, соль не только предохраняет разнообразные продукты от порчи, но и придает им новые потребительские качества. Вспомните, как отличаются те же соленые огурцы от свежих.

Подсаливая какую-нибудь еду, многие опытные повара заодно ее немного подслащивают. Смысл вовсе не в том, чтобы сделать пищу более сладкой. Как ни странно на первый взгляд, сочетание соли и сахара делает вкус более ярким, объемным. Правда, тут же возникает вечный кулинарный вопрос о пропорциях, и вот здесь первейший советчик — личный опыт.

Теоретически, пищевая поваренная соль как несложное химическое соединение (хлористый натрий, если кто не помнит из школьного курса химии) должна быть одинакова на вкус независимо от места производства.

В жизни не совсем так.

Различные примеси — и естественного происхождения, и специальные добавки — обеспечивают каждой конкретной соли свой привкус. Поэтому на кухне должно быть несколько или даже много ее разновидностей.

Очень важен момент, когда именно вы используете соль в своей стряпне. Считается, например, что бульоны лучше солить перед окончанием варки, а вот картошку — в начале. Ту же пасту принято бросать в кипящую и уже подсоленную воду. Найдите время поэкспериментировать, и вы поймете на практике, в чем тут дело.

Картошка в соли

Считается, что эту идею подарили человечеству рыбаки Канарских островов. За неимением пресной воды они варили картошку в морской. А сейчас в тамошних ресторанах ее варят в обычной, но очень соленой воде.

Что нужно
Картофель размером с небольшое яблоко (1 кг), морская соль (250 г), лимон (четвертушка). И все!

Как готовить
Растворить соль в воде, отварить в ней картошку в мундирах с кусочком лимона. По готовности воду слить, а картошку еще раз поставить на минутку на слабый огонь, чтобы вода на ней обсохла и на кожуре выступили кристаллы соли. На Канарах ее не чистят, а сразу подают в керамических плошках как традиционный гарнир к разным блюдам.

Ее разламывают руками пополам прямо горячей и окунают в густой пряный соус на местных травах. Отлично сочетается с тушеным кроликом. Да и с любой другой едой тоже, попробуйте сами!

Рыба в соли

В этом стиле лучше получается морская рыба, оригинальный рецепт гарантирует ее натуральный вкус. Иногда рыбу даже не чистят от чешуи, которая потом легко снимается вместе с соляной коркой. Но выпотрошить не забудьте!

Что нужно:
Рыба весом примерно 1,5 кг (1 шт.), соль морская крупная (2–3 кг), яичный белок (2–3 шт.), петрушка (1 пучок), укроп (1 пучок), лимон (2 шт.)

Как готовить:
Сначала нужно подготовить соль: смешать ее с белками и добавить немного воды, чтобы получилась вязкая пастообразная масса. Половину ее выложить на большой лист фольги на противне. Очищенную и промытую рыбу с зеленью в брюшке уложить на соляную подложку и закрыть сверху оставшейся солью, а потом и фольгой. Запекать при температуре 200oС минут 40. После духовки дать постоять минут 10–15. Аккуратно разбить соляную корку и переложить готовую рыбу на блюдо для разделки

Фото: Википедия

Соль

 

Соль земли. И еды

Возможно, я ошибаюсь, но мы как-то не привыкли задумываться об этом повседневном кулинарном ингредиенте. А ведь мир соли тоже велик и многообразен.
Да, любая соль должна быть соленой, с этим не поспоришь.

Но ведь даже по цвету она далеко не всегда белая, а бывает очень даже цветной, от нежно-розовой до брутально-черной. Ее кристаллы могут походить на крохотные песчинки, но встречаются и крупные плоские лепестки размером побольше копеечной монетки.

И хорошенько принюхайтесь — она по-разному пахнет! Обращаться с ней тоже надо умеючи, и дело здесь не только в количестве. Точно так же, как не всякое оливковое масло уместно в любой гастрономической ситуации, и не всякая соль подойдет к любому блюду. Скажем, здоровенный бифштекс по-флорентийски посыпают щепоткой очень крупной соли, которая в овощной салат не годится. В арсенале продвинутой хозяйки всегда найдется несколько разновидностей соли для разных целей, и не только для мяса или рыбы, но и, например, для коктейлей. И она знает, как получить нужную солоноватость готового блюда разными способами. В последнее время все чаще у нас перенимают застольную привычку народов Юго-Восточной Азии и используют соевый соус вместо соли. Одним словом, экспериментируйте, пробуйте, и приятного вам аппетита!

Вернуться на главную
Новости партнеров


Комментарии (0)

Гость
0/1024
  • :)
  • :(
  • :o
  • :D
  • :P
  • O:-)
  • >:o
  • :-|
  • %)
  • :'(
  • ]:->
  • :-*
  • :-X
  • 8-)
  • 0.0
  • :thinking:
  • :td:
  • :tu:
  • :-!
  • :-[
  • ;-)
  • :red:
  • :flower:
  • :music:
  • :be-quite:
  • :dead:
  • :party:
  • :gift:

  • 1
  • ...